30 listopada 2015

Ośmiornica po galicyjsku (pulpo a la gallega)



Pulpo a la gallega to popularne danie kuchni hiszpańskiej. Zwykle zamawia się porcję wraz z innymi tapasami, półmiskami smażonych ryb i owoców morza. Ze stołu zastawionego przysmakami każdy nakłada sobie po trochu wszystkiego. Biesiadowanie trwa długo, wino pomaga trawić dość ciężki posiłek - smaki są wyborne, więc czasem można zgrzeszyć. 

Ośmiornica po galicyjsku (około 4 porcje)
- ośmiornica (waga około 1,2 kg)
- 1 cebula
- kilka ziarenek pieprzu
- 3 listki laurowe
- 3 ząbki czosnku
- oliwa z oliwek
- szczypta chilli
- papryka wędzona
- 1 kg ziemniaków


Rozprawienie się z ośmiornicą w domowej kuchni wcale nie jest trudne, wymaga czasu i cierpliwości.

Ośmiornica, jeśli świeża, wymaga usunięcia wnętrzności, ssawek, końcówek ramion, odbytu i otworu gębowego. Użyłam mrożonej, taka jest już zwykle oczyszczona i łatwiej dostępna (np. w Makro). Mięczaka najlepiej rozmrozić wstawiając na noc do lodówki. Powolne rozmrażanie powoduje, że mięso staje się bardziej delikatne i miękkie. Moczenie w wodzie jest opcją krótszą, ale proces zachodzi szybciej i bywa, że będzie mięso jest twardsze (ale udało mi się zrobić miękką ośmiornicę rozmrażając w ten sposób). Tradycyjne metody nakazują stłuc mięso kuchennym tłuczkiem, nie robiłam tego, zastosowałam hartowanie, o czym za chwilę.

W dużym garze zagotować wodę (nalać tyle wody, by jeszcze ośmiornica się zmieściła i cała była przykryta wodą). Dodać pokrojoną w ósemki cebulę, liście laurowe i pieprz. Mocno złapać ośmiornicę (na przykład szczypcami), zanurzyć na kilka sekund we wrzącej wodzie i wyjąć. Gdy woda znów zacznie wrzeć, zanurzyć ją ponownie i czynność powtórzyć (w sumie trzy zanurzenia). Potem włożyć całą do garnka i gotować na małym ogniu pod przykryciem około 40 minut. Gotowanie na dużej mocy spowoduje, że mięso będzie twarde, więc warto uzbroić się w cierpliwość, niech pyka sobie niespiesznie. Solenie nie jest wskazane, lepiej oprószyć solą dopiero przed podaniem. Po tym czasie nakłuć końcówką noża najgrubszą część macki. Jeśli spotykamy tylko na lekki opór, jest gotowa. Ugotowaną ośmiornicę wyjąć i przestudzić. Po gotowaniu traci mniej więcej 1/3 wagi. Za pomocą nożyczek kuchennych pokroić grubsze części macek na plastry, a końcówki macek zostawić kilkucentymetrowe. Resztę mięsa pokroić w plastry (jeśli głowa nie jest zbyt twarda można ją też zjeść).

Ziemniaki obrać, obgotować (nie mogą się rozpadać) w wywarze po ośmiornicy lub gdy nam się spieszy w świeżej, lekko osolonej wodzie. Pokroić w plastry.

Hiszpanie tradycyjnie podają tę potrawę na drewnianych deskach: na warstwie gorących ziemniaków układają plastry ośmiornicy, polewają oliwą z oliwek i posypują mieloną papryką.

Nieco zmodyfikowałam ich sposób dodając wyrazistości. Ziemniaki zarumieniłam na oliwie. Kawałki ośmiornicy delikatnie podsmażyłam na oliwie z czosnkiem i chilli. Podałam posypane solą, wędzoną słodką papryką i natką kolendry. Palce lizać!



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...